Bir dilim kaşarı elinize aldığınızda gördüğünüz düzgün yapı, sütün yalnızca katılaşmasıyla oluşmaz. Kaşarı pek çok peynirden ayıran aşama, telemenin uygun kıvama geldikten sonra sıcak suyla işlenip yoğrulmasıdır. Tostta yumuşayan, kahvaltıda ince dilimlenebilen bu dokunun arkasında birbirini izleyen işlemler vardır.
Önce süt, ardından pıhtı
Üretim, kullanılacak sütün hazırlanmasıyla başlar. Sütün özellikleri, uygulanan işlemler ve kullanılan kültür peynirin sonucunu etkiler. Mayalama sırasında süt pıhtılaşır; ortaya çıkan kitle kesilir ve suyunun bir bölümü ayrılır. Peynircilikte bu pıhtı kitlesinden söz ederken sıkça “teleme” kelimesini duyarsınız.
Burada amaç yalnızca suyu uzaklaştırmak değildir. Telemenin bir sonraki işleme uygun hale gelmesi de beklenir. Bu yüzden üretimde sıcaklık, asitlik ve zaman birlikte izlenir. Sütün içine farklı malzemeler ekleyerek elde edilen her ev yapımı karışımın kaşarla aynı sonucu vermemesinin nedenlerinden biri budur.
Kaşarın karakteri haşlama ve yoğurmada belirginleşir
Uygun hale gelen teleme sıcak suyla işlenir, yoğrulur ve şekillendirilir. Bu işlem peynir kitlesinin bütünleşmesine, daha düzgün bir yapı kazanmasına yardımcı olur. Kalıplama, soğutma ve ürünün türüne göre uygulanan sonraki aşamalarla peynir sofraya hazırlanır. Üretim ayrıntıları işletmeye ve peynir çeşidine göre değişebilir.
Olgunlaştırma süresi de tadı ve dokuyu etkiler. Daha belirgin aromalı bir peynir ararken yalnızca renge bakmak yerine ürünün adını ve üretici bilgisini okumak gerekir. Taze kaşarla eski kaşarın farkları yazımız bu iki seçeneği kullanım açısından karşılaştırır.
Çiftçi Ali taze kaşarını nerede kullanabilirsiniz?
Çiftçi Ali taze kaşar peyniri, inek sütünden hazırlanan tam yağlı bir seçenektir. Kahvaltı tabağında ince dilimler halinde sunabilir; sıcak sandviçte, makarnada veya fırın sebzelerinin üzerinde kullanabilirsiniz. Ürün sayfasındaki içindekiler bilgisi, elinizdeki paketin etiketiyle birlikte değerlendirilmelidir.
Kaşarı yemeğe ne zaman eklediğiniz, miktarı kadar önemlidir. Önceden pişmesi gereken malzemeleri hazırlayıp peyniri son aşamada eklemek, yüzeyi gereğinden fazla kurutmadan sonuç almayı kolaylaştırır. Bu yaklaşımı sucuklu kaşarlı tost hazırlarken de uygulayabilirsiniz: sucuk önce pişer, peynir ekmeğin içinde sonradan yumuşar.
Alırken nasıl karar verilmeli?
Kaşarı hangi sıklıkla kullandığınızı düşünün. Birkaç sandviç için küçük paket yeterliyken sık yemek yapan bir evde daha büyük gramaj daha uygun olabilir. Seçimi yalnızca paket büyüklüğüne göre yapmayın; açılmış ürünü saklama biçiminizi ve tüketim düzeninizi de hesaba katın. İçindekiler, alerjen ve muhafaza bilgilerini birlikte okumak için süt ürünlerinde etiket okuma rehberimize bakabilirsiniz.
Kaynak: Atatürk Orman Çiftliği, kaşar peynirinin genel üretim yöntemi.
