Zonguldak mutfağını tanımak için yalnızca bir “meşhur yemek” adı aramak yeterli gelmez. Mısır unu, tahıl, yeşillik ve süt ürünlerinin farklı biçimlerde bir araya geldiği bir sofra vardır. Evlerdeki tarifler değişebilir; aynı yemeğin ilçeden ilçeye ya da aileden aileye farklı hazırlanması da bu mutfağın parçasıdır.
Mısırın çorbadan ana yemeğe uzanan yeri
Mısır çorbası, bölgeyi tanımaya başlamak için iyi örneklerden biridir. Kültür Portalı’ndaki Zonguldak tarifinde mısırla barbunya birlikte yer alır. Süt veya yoğurtla hazırlanan farklı yorumlar da bulunur. Bu nedenle tek bir kâseyi bütün yörenin değişmez tarifi olarak sunmak yerine evlerin kendi uygulamasına yer bırakmak gerekir.
Mısır ununun daha koyu bir kıvamla sofraya geldiği malay ise başka bir örnektir. Zonguldak malayının tescilli tanımında mısır ununa buğday unu da eşlik eder. Üzerine eklenen malzeme, yemeğin tadını ve sunumunu belirgin biçimde değiştirir.
Uğmaç ve yeşillik yemekleri
Bulgurlu uğmaç çorbasında unla hazırlanan küçük parçalar ve bulgur öne çıkar. Bu tür yemekler, mutfakta az sayıda temel malzemeyle farklı dokular kurulabildiğini gösterir. Çorbanın yanında çok sayıda ağır eşlikçi hazırlamak gerekmez; ekmek ve küçük bir sebze tabağı yeterli olabilir.
Çükündür mancarı da yöresel sofradaki yeşillik kullanımını gösterir. Kaynaklarda pazı, pancar yaprağı ve başka yeşilliklerle hazırlanan yorumlara rastlanır. Mevsime ve eldeki malzemeye göre değişen bu yemekleri tek bir sebzenin adıyla sınırlandırmamak, yerel tarifleri daha doğru okumayı sağlar.
Tatlıya ve komşu sofralara da yer var
Zonguldak’taki beyaz baklava anlatılarında açık renkli görünüm ve cevizli katlar dikkat çeker. Aynı isimle karşılaştığınız her ürünü tek bir tescile veya tek bir tarife bağlamayın. Yerel mutfakta isimler kadar hazırlama biçimleri de önem taşır.
Komşu Bartın’ın çöven ekmeği de Batı Karadeniz sofrasını konuşurken sıkça gündeme gelir. Onu Zonguldak’a özgüymüş gibi tanıtmak yerine kendi yöresiyle anmak gerekir. Bartın çöven ekmeği rehberinde adının nereden geldiğini ve sofrada nasıl değerlendirilebileceğini ele alıyoruz.
Evde bu sofradan nasıl bir iz kurulur?
Her yemeği aynı gün hazırlamak yerine birini seçin. Bir çorba, yanında ekmek ve birkaç sade eşlikçiyle bölge mutfağına küçük bir pencere açabilirsiniz. Kahvaltıda başlamak isteyenler için Zonguldak esintili kahvaltı yazısı daha pratik bir düzen öneriyor.
Çiftçi Ali’nin Çukurören’den sofraya uzanan ürünlerini tanımak da yerel sofra ile üretici arasındaki bağı kurmanın başka bir yoludur. Buradaki öneriler bir resmî yöresel menü iddiası taşımaz; bölgenin yemeklerini doğru adlarla tanımaya ve evde kendi sofranızı kurmaya yardımcı olur.
Kaynak: Zonguldak İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, mutfak kültürü.
Kaynak: Kültür Portalı, Zonguldak mısır çorbası.
Kaynak: Kültür Portalı, çükündür mancarı.
